Céto cuisine de Magali Walkowicz

Ce que ce livre m'a apporté...

Une chronique d'Ariane Monnami, expert en nutrition

Habituée depuis longtemps à prescrire des diètes cétogènes à des personnes en surpoids ou diabétiques de type 2, je connaissais mal les indications "médicales" de la diète cétogène : épilepsie, notamment chez l'enfant, maladie d'Alzheimer, cancers... En fait, ce mode alimentaire correspond à notre physiologie, puisqu'il a été celui de l'humanité pendant 99.5% de son évolution ! La prescription de la diète cétogène à des personnes "fragiles" démontre bien son innocuité et ce livre donne de nombreuses astuces pour la mettre en application au quotidien.

La diète cétogène : une savoureuse thérapie

La diète cétogène contient beaucoup de lipides, ce qu'il faut de protéines et très peu de glucides.

L'objectif du livre de Magali Walkowicz Céto cuisine est de proposer des recettes savoureuses aux personnes qui doivent suivre ce régime pour perdre du poids ou pour des raisons de santé : diabète, cancer, épilepsie, Alzheimer.

L'avantage de ce régime : la forte proportion de lipides qui améliore à la fois le goût et l'aspect des aliments.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les bases scientifiques de ce régime et sur la cétose, lisez le livre de Gary Taubes "Pourquoi on grossit".

L'alimentation cétogène

Ce régime a été mis au moins en 1921 par le Dr Russel Wilder pour traiter les enfants épileptiques. De nos jours on l'utilise dans de nombreuses indications :

• Diabète
• Cancer
• Maladies neurologiques : épilepsie, Alzheimer, séquelles d'AVC, Parkinson, sclérose latérale amyotrophique
• Syndrome des ovaires polykystiques
• Acné

Principe

Dans un régime cétogène on réduit la quantité de glucides en dessous de 50 g /jour et on remplace les calories apportées par les glucides par des lipides.

À ce moment-là, le foie se met à produire des cétones ou corps cétoniques.>Les cétones constituent un excellent carburant pour tous les tissus : muscles, foie, cœur, cerveau... Ce mode alimentaire n'a rien d'artificiel. C'est celui que nous avons utilisé pendant la plus grande partie de notre l'évolution.

Il ne faut pas confondre la diète cétogène avec 2 autres situations dans lesquelles le corps fabrique également des cétones :

• Le jeûne, dans lequel le corps brûle ses propres graisses, mais aussi ses muscles
• L'acidocétose du diabétique. C'est une situation pathologique avec des taux de cétones très élevés (10 fois plus que dans la diète cétogène)

Pourquoi rechercher la cétose ?

Épilepsie : le régime cétogène est le traitement historique de l'épilepsie. Abandonné à la découverte des médicaments antiépileptiques en 1950 il a été remis au goût du jour. Les enfants présentent de meilleurs résultats scolaires.

Obésité : la réduction des glucides est le meilleur moyen de perdre du poids. En diminuant les glucides on diminue la fabrication d'insuline et le corps devient une véritable " machine à brûler des graisses". C'est le principe du célèbre régime Atkins.

Diabète de type 2 : la diète cétogène supprime les aliments qui font monter la glycémie, favorise la perte de poids et améliore la sensibilité à l'insuline. Il est possible de diminuer les médicaments, voire de les supprimer complètement. Si vous décidez de suivre une diète cétogène, vous devez consulter fréquemment votre médecin pour adapter votre traitement.

Le syndrome métabolique : le syndrome de la bedaine associe diverses anomalies : des taux sanguins élevés de glucose , de triglycérides et d'insuline et un Hdl cholestérol (bon) bas. Le syndrome métabolique augmente fortement le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète. Le régime cétogène présente de nombreux avantages :

• baisse du LDL cholestérol, des triglycérides de la tension et de la graisse abdominale
• Augmentation du Hdl cholestérol et de la sensibilité à l'insuline

Cancer : le régime cétogène associé à l'activité physique constitue une des meilleures stratégies contre le cancer. Les cellules saines peuvent utiliser indifféremment le sucre ou les cétones comme carburant. Par contre, les cellules cancéreuses préfèrent le glucose et sont affaiblies par le régime cétogène.

Alzheimer : dans cette maladie, comme dans la maladie de Parkinson, les neurones n'arrivent pas à utiliser le glucose. Ils peuvent par contre utiliser parfaitement les cétones.

La cuisine cétogène

Le régime cétogène classique apporte 4 g de lipides pour 1 g de non-(lipides (glucides et protéines). Il existe une version simplifiée avec une proportion 3:1 qui permet de conserver plus de protéines. Ce qui est important pour éviter la fonte musculaire en cas de cancer, de sclérose latérale amyotrophique et de maladie d'Alzheimer.

Inutile de s'inquiéter pour votre glycémie, le régime cétogène ne provoque pas d’hypoglycémies, au contraire, c'est un excellent moyen de les éviter !

Les aliments phares du régime cétogène

Les aliments gras :

• principalement ceux qui contiennent de triglycérides à chaîne moyenne (huile de coco, beurre clarifié)
• Les graisses saturées de bonne qualité : viande, charcuterie et laitages, de préférence issus d'animaux de pâturage
• Les acides gras essentiels, Oméga 3 et Oméga 6 : poissons gras, huile de noix et de colza, oléagineux
• Les acides gras monoinsaturés : huile d'olive, arachide et avocat

Les protéines : viandes, charcuterie, poisson, œufs, tofu, seitan, produits laitiers le plus gras possibles

La plupart des légumes

Les fruits pauvres en glucides : oléagineux, citron, baies rouges, goyave, papaye, acérola

Les aliments à éviter

Les aliments industriels les aliments riches en glucides : sucreries, boissons sucrées, féculents, autres fruits. Le livre donne quelques pistes pour les remplacer (édulcorants, konjac, poudre d'oléagineux...)

L'alcool ne gêne pas la cétose et ne stimule pas la fabrication d'insuline, à condition qu'il ne soit pas mélangé à du sucre

Les risques de carences

La présence des légumes permet d'éviter les carences. Le seul nutriment à surveiller est le potassium, car l'alimentation cétogène est diurétique.

Le livre se poursuit par une série de questions pratiques comme :

• la surveillance médicale du régime cétogène
• les médicaments
• les contre-indications,
• la manière de vérifier si on est bien en cétose
• les invitations
• les effets indésirables : troubles digestifs et nausées
• la pratique d'un sport

Les recettes

Et bien entendu, la grande promesse de ce livre, 150 recettes délicieuses et joliment illustrées. De l'entrée au dessert, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les circonstances...

Chaque recette indique le nombre de grammes des 3 nutriments principaux ainsi que le ratio lipides/non-lipides.

Les annexes

En annexes, vous trouvera 15 jours de menus cétogènes et des conseils pour atténuer les effets secondaires des traitements anti-cancéreux.

L'auteur

Magali Walkowicz, diététicienne nutritionniste à Toulouse et créatrice culinaire.

Pour compléter ce livre : Passer en cétose, la méthode simplifiée

Le guide pratique indispensable pour passer en cétose sans se compliquer la vie

• calculer vos besoins en protéines
• des points de repères pour les glucides
• adapter à la hausse ou à la baisse vos apports en lipides
• comprendre comment vous complémenter en sel et en minéraux pour éviter tout risque de crampes et de fatigue. (Ce que les Docteurs Phinney et Volek appellent une alimentation cétogène "bien formulée".)

Accéder à la formation